乳清奶酪是如何製作的：在芝士製造過程中留下來的牛奶蛋白質（即乳清）被加熱時，液體就會從凝乳中釋出。 在意大利，奶牛、山羊、綿羊或水牛的奶常被用來製作乳清奶酪，但用奶牛奶去製作是最簡單也是最常見的一個做法。 品嚐須知：布拉塔乳酪和馬蘇裏拉奶酪相近，是意大利南部的一種乳酪。 意大利芝士2025 它的內部尤爲鬆軟，接近液體的質地，很容易破裂，所以要小心輕放。 在我們開始之前，有幾個需要注意的地方：本文提到的許多芝士都含有來自奶牛的凝乳酶，因此不適合素食主義者食用，不過不同品牌可能會有適合素食的種類。 你可以閱讀我們關於素食芝士的文章尋找更多信息。
而布拉塔奶酪則是製作新鮮馬蘇裏拉奶酪的後一步，將其揉製成袋狀，填充入凝乳碎塊和鮮奶油，收口成一個圓圓胖胖的奶酪袋子。 而且是存放在室溫條件下的，必須在48小時內出品食用。 布拉塔的風味質地可是相當獨特的，這可是會爆漿的馬蘇裏拉奶酪，被譽爲水牛奶酪中的女皇。 其質地更飽滿細膩、口味更清爽柔滑、奶味也更濃郁。 雖然現在Parmigiano已經是受到法律保護的名稱，不能隨便使用，而且理論上譯名也在保護的範圍內，但是更出名的法文譯名Parmesan在歐盟以外的國家卻還是常被冒用。 適用帕瑪森奶酪的菜餚：我們喜歡在任何菜餚中使用帕瑪森奶酪（請看《帕爾瑪乾酪——10種身姿》），但是，新鮮擦屑的帕瑪森奶酪用於自制沙司或撒到意麪、糰子和沙拉上時，味道最好。
意大利芝士: 意大利乾酪
只有愛爾蘭、新西蘭、荷蘭及澳洲的芝士製品是出口導向的，各國的芝士製品出口的比例約佔95%、90%、72%及65%。 美國是世界最大的芝士生產國，但其大部份的芝士是國內使用。 記者成功在家製作出Mascarpone Cheese，但其實並不是一次就能成功。 要成為真正的 Parmigiano-Reggiano 還需要經過芝士生產協會 Consorzio 的獨立品測師鑒定品質。 每一個熟成十二個月後的芝士都需要接受品質檢測。
哥瑞納 – 帕達諾奶酪是如何製作的：全年都可以製作哥瑞納 – 帕達諾奶酪，但製作的季節會影響奶酪的質量。 意大利芝士2025 和帕馬森奶酪不同的是，更溫和的哥瑞納 – 帕達諾奶酪完全是用脫脂奶製作的，因其製作方法更簡單，所以哥瑞納 – 帕達諾奶酪也更便宜。 意大利芝士2025 馬蘇裏拉奶酪可用於這些菜餚： 從任何意大利沙拉到炸飯球，你都能看見馬蘇裏拉的身影，當然了，它還能放到各種披薩上。 芝士是全世界的主要農產品，依照聯合國糧食及農業組織的數據，2011年全世界生產的芝士超過二千萬公噸，相當於世界上每個人約三公斤。 世界上最大的芝士生產國是美國，約佔全世界生產量的26%，其次的是德國及法國。 在美國生產的芝士主要是以莫薩里拉芝士及車打芝士，遠高於其他種類的芝士[10]。
意大利芝士: 芝士
適用哥瑞納 – 帕達諾奶酪的菜餚：在任何菜餚中，都可以用哥瑞納 – 帕達諾奶酪來替代帕瑪森奶酪。 Taleggio塔雷吉歐的歷史得追朔至十世紀，原產自Lombardia大區 ，可以說是歷史最悠久的義大利半軟質乳酪之一，也是意大利產地保護DOP的乳酪。 Parma Ham 在香港非常出名，但大部份人只限於知道它是意大利的風乾火腿，最多知道它是生火腿，來自 Parma。 至於它用甚麼豬，怎樣醃製，怎樣風乾，怎樣纔算正宗則一概不清楚。 適合繼續熟成的芝士可以在18或24個月或以上再次接受品質檢測。
- 波蘿伏洛奶酪是如何製成的：它是用奶牛乳製成的發酵、拉伸凝乳奶酪。
- 按照奶源可分家牛、綿羊、山羊和水牛等幾類共有450多種。
- 此食譜份量可做 7吋蛋糕模蛋糕一個，會剩下一小杯，可置於別的容器內。
- 品測師會用—個小錘子輕敲整個芝士輪的不同部位，憑敲擊聲響分辨芝士的品質。
- 適用哥瑞納 – 帕達諾奶酪的菜餚：在任何菜餚中，都可以用哥瑞納 – 帕達諾奶酪來替代帕瑪森奶酪。
- 參觀小廠房便有這好處，較小採用機器，較能體驗到真正意大利傳統製作文化。
在這慢長的熟成過程中，芝士的芳香會慢慢提升，散發出果仁香氣。 而它的質感會慢慢變硬，形成 Parmigiano-Reggiano 獨有的粒狀結晶。 要看到 Parmigiano-Reggiano 的整個生產過程便需要早上來到芝士工房。 原因是這種芝士都是早上誕生的，下午到來便會錯過這最有意思的－幕。 我們參觀的芝士工房名叫 Il Trionfo，是一間小型規模的廠房。
意大利芝士: 新鮮黑松露意麪
如想參考更傳統及正宗的意大利芝士蛋糕做法可參考意大利芝士蛋糕連結。 此食譜份量可做 意大利芝士2025 7吋蛋糕模蛋糕一個，會剩下一小杯，可置於別的容器內。 芳提娜奶酪是如何製成的：正宗的奧斯塔芳提娜奶酪需要使用單次擠奶後獲取的牛奶，其中的凝乳酶是後來加進去的。 這些牛奶會被加熱、過濾、加鹽，然後倒入模具中，發酵3-10個月。 品嚐須知：芳提娜奶酪是一種偏軟奶酪，源於北意大利奧斯塔山谷。 它有着許多氣孔，口感柔軟，且有着發酵味和堅果味。
- 外皮附近更濃厚且硬質，咀嚼間有微微的類似堅果的香氣，所以直接搭一顆烤杏仁一起，香濃加倍。
- 意大利小哥以出刀片，出乎意料的片下一塊請我們試試當天製作的芝士是什麼味道。
- 大多數素食奶酪是由真菌米黑毛黴發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。
- 品嚐須知：辛辣且有着藍紋的戈貢佐拉奶酪是最受歡迎的藍奶酪之一——和法國洛克福羊乳奶酪酪齊名。
- 中文中的起司或芝士，由英文中的cheese演變而來。
雖然Mascarpone Cheese的脂肪含量很高，但它喫起上來一點都不油膩，反而帶有一點淡淡的果香，味道偏酸，口感細緻輕盈，奶香厚淳，用來做凍餅類的甜品最好。 不過要留意由於Mascarpone Cheese不經發酵，因此保質期較短，而且狀態亦不像發酵芝士般穩定，做甜品時不適合以打蛋器高速打發，否則容易出現水乳分離的情況。 好多人可能都聽過稱為 Parmesan Cheese 的巴馬臣硬芝士，甚至已經食過不少。 意大利芝士 但大家未必知道市面上所售賣的其實好多都只是仿製品！
意大利芝士: 意大利奶酪之王——Parmasen 帕瑪森奶酪
淡白色的柔和版波蘿伏洛奶酪是最新鮮的，只發酵四個月左右，而辣版則會發酵最多三年。 適用斯卡莫扎奶酪的菜餚：你可以用煙燻斯卡莫扎奶酪替代結實的馬蘇裏拉奶酪，以增加菜餚的稠厚口感。 不妨試試我們的波託韋洛漢堡或用這種奶酪來製作簡單的菜肉煎蛋餅。 使用戈爾根朱勒乾酪的菜餚：這種乾酪能爲意麪、糰子和燉飯的醬汁帶來強烈風味，也常作爲“四色芝士”之一進行擺盤。 品嚐須知：辛辣且有着藍紋的戈貢佐拉奶酪是最受歡迎的藍奶酪之一——和法國洛克福羊乳奶酪酪齊名。 冷藏時，它會稍微硬些，但是在室溫下就能變回柔軟，因此這也是它的最佳品嚐溫度。
意大利芝士: 食用
品測師會用—個小錘子輕敲整個芝士輪的不同部位，憑敲擊聲響分辨芝士的品質。 當我們一進到廠房，便見到一位大叔忙著在一個個大銅鍋之間遊走。 原來這位大叔大有來頭，他可是 Cheese Master 意大利芝士 ! 整個生產過程的每一個細節都是他和助手，再配以少量機器人手製作。 所有溫度調節都是由這個 Cheese Master 控制 ! 憑的是他多年製作經驗，並不是人工智能，所以聽說這位 意大利芝士 Cheese Master 都好少放假。
意大利芝士: 乾酪
Fontina的中文名字還好聽聽的，芳緹娜，文氣。 陳放4個月左右就是成熟期，所以柔軟，奶香十足，在加熱狀態下的融化感特別好。 和質地硬朗風味深邃的Parmiggiano Reggiano相比，算軟妹子。
意大利芝士: 製作
約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。 在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。 原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的芝士就這樣誕生。 至於現代奶酪的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是爲了保存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。 現代對於這種做法的衛生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的乾酪味道好壞也有爭議。 品嚐須知：波蘿伏洛奶酪是一種半硬芝士，有着多種風味：奶油、堅果、柔軟、煙燻或鹹。
意大利芝士: 意大利乳清乾酪菠菜糰子
少數芝士中牛奶是通過加入醋、檸檬汁或者其他的酸來凝固的，而大部份的芝士是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。 大多數素食芝士是由真菌米黑毛黴發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。 斯夸克洛內是一種拉文納、裏米尼與博洛尼亞特產的，柔軟的面用奶酪。
意大利芝士: 意大利芝士完整指南（以及13種芝士介紹）
布拉塔乳酪是怎麼做出來的：通常，布拉塔乳酪都是用百合葉片包住，然後浸泡到鹽水中。 不過，你經常會看到它被用繩子綁起來或打結後，放到一個塑料容器裏的鹽水中浸泡。 意大利是歐盟中第三大乾酪生產國，僅次於法國和德國[2]。 按照奶源可分家牛、綿羊、山羊和水牛等幾類共有450多種。 意大利芝士餅或者意大利芝士蛋糕（意大利文：tiramisù）係款意大利甜品，用手指餅做餅底，上面係溝埋意大利芝士、蛋黃同糖，面頭加可可粉。 詳見世界各地芝士列表（英語：List of cheeses）。
意大利芝士: 意大利芝士
前者質地柔軟，比較像奶油，辛辣味不重；後者奶酪團凝結得比較緊，更酥脆，黴香味偏重，口感也辛辣得多。 搭配麪包、重酒體紅酒、貴腐酒和水果；或用於在意大利菜的烹飪。 意大利芝士2025 這種奶酪是用放置了一個晚上並去除了乳脂的牛奶和早上新鮮擠出的牛奶混合製作而成，因此一天只能製作一次。 混合的牛奶通過添加嗜熱鏈球菌和分段加溫等方式，濾掉了不要的乳清，然後入模成型。 1-2天后被刻上製作日期，浸入鹽水中浸泡20-25天，再經過至少12個月的成熟期，然後經過檢驗合格，纔是一個完成的奶酪。
適用塔雷吉歐奶酪的菜餚：和果仁味羊奶乾酪一樣，塔雷吉歐奶酪很容易融化，能爲燉飯、波倫塔粥甚至披薩增加濃厚風味。 意大利芝士 你可以在我們的食譜中用它來替換切達芝士，讓波倫塔粥更濃。 塔雷吉歐奶酪是如何製成的：一般來說，塔雷吉歐奶酪是用熱奶牛乳的凝乳來製作的（其中會被加入菌類和凝乳酶），它會被放到一個巖洞中發酵，一週用鹹海水洗一次。 這能讓它生成那標誌性的淡粉色外殼，並防止它發黴。 斯卡莫扎奶酪是如何製成的：這種奶酪和馬蘇裏拉奶酪的製作過程類似，但它會被掛到一條繩子上發酵，這解釋了它的傳統形狀爲什麼是那樣的且外皮金黃。 適用芳提娜奶酪的菜餚：新鮮的奶酪適合用來做芝士火鍋——不過新鮮和成熟的奶酪都能很好地融化，所以將它們切片後夾進帕尼尼中或烤芝士三明治中也可以。
意大利芝士: 意大利奶酪大科普
大約50分鐘以後，將凝結的酪蛋白撈出，切成兩份用帆布包裹，放入模具成形。 已成形的芝士要用編有生產日期、生產編號的模具刻上記號。 詳見世界各地奶酪列表（英語：List of cheeses）。 此外，農牧業發達地區大多也進行小規模的奶酪生產，比如中國新疆伊犁及內蒙古等部分地區。
意大利芝士: 意大利芝士蛋糕 (提拉米蘇) TIRAMISU (不含雞蛋版本)
品嚐須知：作爲意大利最著名的奶酪，或者可以說是“奶酪之王”，帕瑪森奶酪從中世紀起就存在於意大利北部 了。 和意大利的上好紅酒一樣，這款硬芝士發酵越久味道越濃。 品嚐須知：塔雷吉歐奶酪起源於意大利背部的倫巴第，它和室溫下的卡門貝特奶酪質地類似。
