但其實要製作魚露的魚，要選脂肪少的魚，纔不會有異味跟腐敗問題，臺灣養殖蝨目魚都太油了，所以要製作成魚露的蝨目魚，其實應該要做特別的養殖畜養，避免魚身脂肪過多。 不然就是專門挑選魚體瘦肉製作魚露，至於脂肪較多的魚腹部分就加工成魚肚產品。 另外要提醒業者，千萬不要用凍死、病死或過於淡水養殖的蝨目魚，要做魚露就是要新鮮的水產，並且『含內臟』取其酵素。 其算是臺灣的頂級魚露了，其頂級魚露不腥超鮮！ 而且即使到發酵槽也不會聞到臭味，工廠裡瀰漫著一股『珍味』，一股高雅海鮮乾貨的味道。 其完全是靠長期培養出來的酵素跟菌來分解魚肉跟魚骨，頂級魚露就是初榨而出的魚露，其主要都是魚肉的精華，非常鮮又不腥！
- 話雖如此，還是有些竅門需加註意，就能夠令煎蝦更加美味。
- 福州料理非常常用到，蝦油常常當成湯頭或拌麵醬料使用。
- 進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料。
- 究竟要怎麼製作出脆皮的燒肉呢，有幾個步驟一定要做。
- 2021年補充 有找到鹿港地區使用蝦猴『舊露』，而且是重複煮過蝦猴的『舊露』，其做為『鹽漬蝦猴』的調味料。
我小時候也略有看過長輩做過，但長大後遍尋不著任何有製作的業者。 本來以為可能要從東南亞或中國才找的到正統蝦油了，結果總算後來有找到板橋一家天豐醬園有製作蝦油，以及廣生食品有製作蝦油。 但實際上日治時代出版的臺灣風俗誌，有明確記載『沫蝦油』跟製作方法，而且只有用蝦，不是用魚。 豉油王蝦2025 但是像新北市的金山，有一位謝永坤老先生，其有製作魚露，其製作魚露方式為新鮮漁獲用鹽醃漬，在甕中放滿四個月，釋出香味後，再用大鍋熬煮，熬到骨頭化開，精華流入湯汁，過濾後就成了美味的魚露醬。
豉油王蝦: 豉油王煎蝦碌 用幾両重蝦最嫩口？【有片】
6、夏秋氣溫高細菌滋長，不宜喫醃蝦冬季氣溫低，相對安全點。 以上就是醃蝦的製作過程和小竅門，想嘗試的朋友們，可以跟著我的方法一起試試看。 早期香菇也是天價，因為只有野生香菇，引進養殖技術才開始普及。 豉油王蝦 所以當時泡開香菇乾的水，廚師都不會浪費掉的，香菇之對於料理或加入醬油膏都是最佳的調味汁之一。 最後就是建議廠商應該先推廣給飯店或餐廳主廚！
蠔油本身是將生蠔煮成蠔汁，然後不停熬煮煮到蠔汁，直到變成濃稠棕色的蠔油，現代廠商還會添加麵粉來增加蠔油的黏稠感。 以海蝦為原料，一百斤的蝦用四十斤的鹽(當時都是用粗鹽)放在甕裡並攪拌，經過日光曝曬一個月後，油會在上層，殘渣則是在下層，取油加黑砂糖煮過而成，一般都是做為醬油的代用品(醬油當時是高價品)。 但很不幸地跟你講，下面的文章我將會混用這三個字，主要是考量到資料出處所使用的文字，如果資料出處用的是鮭，我就用鮭; 如果用的是膎，我就用膎; 如果用的是給，我就用給。
豉油王蝦: 臺灣調味料史快要消失的 魚露、蝦油、魚醬、蝦醬。(此文章會不定時更新)
而且最麻煩的是還分臺灣南、北的文化跟各地食材差異所造成飲食文化的不同。 並且臺灣這一段時間的飲食文化，有很大的缺口，重點的在於『會做的不識字，識字的不會去做。』，也就造成這個資料異常難查。 另外，由於現在臺灣會自行製作魚露的長輩年紀已經非常大了，又加上臺灣漁獲也不像之前那麼多，甚至產量大減，臺灣魚露已經漸漸式微了。 但在臺灣常接觸的料理中，像是福州麵、福州料理就脫離不了蝦油。 福建料理則是要魚露、廣東料理卻不可少了蝦膏、蝦醬。 異國料理的韓國料理、泰式料理則都是要魚露的，否則完全不對味。
- 根據我這些年來在臉書上觀察朋友們（臺灣人）的年夜飯食譜，蝦料理十之八九都是清燙沾山葵醬油，我想大家也膩了吧。
- 最後就是建議廠商應該先推廣給飯店或餐廳主廚！
- 不過會隨著抽的次數而鮮香味遞減，頭抽的鮮味最好也最貴，所以如果是頭抽都會標示頭抽。
- 6、夏秋氣溫高細菌滋長，不宜喫醃蝦冬季氣溫低，相對安全點。
- 補充：結果世界華人只剩臺灣有保留下黑豆醬油文化，臺灣從南到北，從宜蘭到屏東(就連基隆雨都也有)，都有人在製作黑豆醬油。
- 傳統『X仔膎』就是要生的、新鮮的、保留內臟的食材，以及使用大量的鹽，並且要做發酵跟分解之後，纔是美味的『X仔膎』跟『膎汁』。
至於為什麼叫做「豉油皇」其實已經不可考了，猜測可能是最早做出這種醬汁的酒樓師傅為了譁眾取寵達到行銷效果取的名字。 跟處理茄汁蝦一樣，煎蝦前都需要印乾水分和撲上生粉，使它更香脆，並且防止蝦碌出水和減少彈油。 醃蝦是把生嗆蝦和醉蝦合二為一的改良做法，比生嗆蝦更乾淨衛生，比醉蝦的海鮮味更鮮美。 醃蝦是沿海人從小喫到大的美味，其滋味之鮮美讓人聽到就會流口水。
豉油王蝦: 文章內容以及圖片之轉載跟分享
加了過多的鮮味劑，對於舌頭好的人反而是反感減分。 而且現在市售食材已經不少都已經添加鮮味劑(特別是L-麩酸鈉)。 例如我用蝨目魚露在火鍋剛煮好時調味，剛開始湯頭味道還協調，但火鍋料的味道漸漸出來之後，湯頭那L-麩酸鈉跟L-麩酸鈉互疊出來的鮮味就超級明顯，至於魚露應該要表現出的鮮味層次感已經沒了! 這時我就改換成另一家臺灣純魚露，就沒有這L-麩酸鈉鮮味極為凸出的問題，鮮味層次感就出來了。
一個臺灣人如果想搞懂港式豉油的分類方式首先得知道「抽」這個字是什麼意思。 醬油的製作方法是將蒸熟大豆接種豆麴或麥麴，經過適當的溫度與時間後大豆會佈滿麴菌，然後混合大量的鹽或鹽水入甕缸，經過一段時間後大豆會被麴菌中的酵素分解成濃稠糊狀成為「醬油醪」（香港叫做「璜」）。 「抽」就是從「醬油醪」壓榨出醬油的這個過程。 第三步：隨後將大蝦與配料一起放入盆中攪拌，放入鹽、蠔油、黃酒、糖、醋、香菜等，最好放一些料酒，可以去除大蝦的腥味，攪拌均勻後放在冰箱裡入味半個小時，半小時後拿出來就可以喫了。
豉油王蝦: 豉油王煎蝦碌
醬油醪並不是隻能抽一次醬油，被壓榨過的醬油醪還可以再加入鹽水攪拌幾天之後再抽一次，然後加入鹽水攪拌之後再抽，然後加入鹽水煮過之後再抽。 第一抽就叫做頭抽，然後是二抽、三抽…依此類推。 豉油王蝦2025 每年一到十二月，總是得想些年菜食譜的點子跟大家分享。 豉油王蝦 因為知道大部分來看食貨誌的朋友多多少少都會自己下廚（對吧？）。
豉油王蝦: 養殖跟大量生產、原物料價格
先將蝦子煎到外殼脆爽有香氣，然後用蒜碎、紅蔥碎、蔥花爆香，加入略煎過的蝦，淋入豉油皇醬汁與少許紹興酒，快速翻炒到蝦身裹上醬汁就可以上桌。 在比較平價的飲食店用較小的蝦來作就變成平價的豉油皇蝦。 應該很多人都去過香港旅遊吧，香港的飲食業高低檔次差距不小，上到星級飯店附設的餐廳或獨立營業的高檔酒樓，下至庶民解決日常飲食所需的茶餐廳或日漸凋零的大排檔，菜單中常常都會見到「豉油皇」這三個字。 像是豉油皇炒麵炒河粉、豉油皇雞翼、豉油皇乳鴿、豉油皇大蝦……這類菜色，看得臺灣人一愣一愣的不知道是什麼意思。
豉油王蝦: 食材 （3-4人）
但低級魚露就會摻鹽水稀釋製成，其就會死鹹了，鮮香度也會降低。 豉油王蝦2025 豉油王蝦 豉油王蝦 不然就是當地特產，產量過多時，會拿來醃漬：像是彰化鹿港的蚵仔鮭、蝦仔鮭、蟯鮭，嘉義東石布袋的蚵仔給、文蛤仔給，鹿耳門的 蚵仔給 。 廣東話說的豉油就是醬油，如果香港人說話用了「醬油」兩字，那往往是指美極鮮味露（香港叫做美極鮮醬油）。
豉油王蝦: 食譜留言
不過基本原理都是一樣的，就是在基本的醬油之外加入其他的鮮味醬汁與調味料預先調成一個醬汁來做菜。 這是一道非常非常美味且值得學習的蝦料理，日常料理用普通的白蝦來作就很好喫，過年的時候改用大明蝦或這陣子很流行的肥豬蝦（其實是養比較久的大草蝦）來作就成了體面的大桌菜。 也不必拘泥於生抽老抽，用你家裡用的醬油就可以了，我們不是香港人不用計較這麼多特別去找香港醬油，用臺式醬油來作也是很美味。 港式蒸魚會用到醬油，不過不是單純用醬油，而是把醬油稀釋加上其他調味料後用來作蒸魚醬汁。
豉油王蝦: 豉油皇中蝦
年夜飯講究的是家庭團聚的溫馨感，除了外購一兩道費工費時的料理之外，最好還是準備幾道現做料理，這樣更多點家庭年夜飯的溫馨感。 這東西我花了三十多年才懂你當時發現的驚喜感有多大? 以及與年輕一代對於快消失的飲食文化，兩代之間的巨大落差感是有多麼令人傷心。
豉油王蝦: 豉油皇爆炒大蝦
中國也有『沙蟹醬(汁)』早期農業社會的南臺灣，三餐都是蕃薯籤配醬菜、醬瓜、豆腐乳、豆乾，跟一些下飯的蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。 臺灣南部溫度高、陽光強，所以要製作魚乾、菜圃、蝦米、豆腐乳、高麗菜乾等，都很方便。 當時人們除了享用XX 膎 當成蛋白質來源，也會利用 XX 膎汁來做調味或配番薯籤粥。 但因為當時米貴，怕喫不飽，於是米湯粥裡就加了一堆 番薯籤 。
豉油王蝦: 蝦油(沫蝦油)
越後面的就只剩魚骨跟內臟就鮮味比較少，甚至可能會腥。 魚露如果是天然發酵的，也會因為氣候變化而造成醬色的不同，會有深有淺。 但這種用『鹹湯』 燙熟魚貨的保存技術跟商品，在因為冰箱逐漸普及化後而消失。 我建議可以另外出單純的原味版魚露，並由真正舌頭好的人來判定你的蝨目魚魚露的原味好不好。
另外就是當地特產，容易採集的，或者產量過多時，會拿來醃漬或做成 膎 ：像是基隆萬裏金山地區有醃漬白底蟹、醃笠螺，宜蘭礁溪南方澳地區則是飛魚卵給( 膎 )跟小卷給( 膎 ) 。 『膎』是臺語用字，音讀kê, 早期閩南書籍用的異用字為『鮭』, 此『鮭』字音讀kê，不是現在的ㄍㄨㄟ; 現在臺灣用的俗體字為『給』， 一般國語用字為漬。 自製燒肉聽起來像是不可能的任務，但隨住氣炸鍋愈來愈普及，在家中都能自製皮脆肉嫩的燒肉。 燒肉其實不算難做，但花時間而且工序略繁複，為了簡化，可以買凍肉舖的急凍腩肉，比較細塊，但相對一大件的五花肉會較易處理。
小時候的醃蝦鮮需要發酵10天左右才能喫，現在的醃蝦都是現做現喫，味道很鮮，喫完以後同樣不會鬧肚子。 豉油王蝦2025 跟wordpress.com購買網站升級 本Blog已經升級至網站等級，網站網域名稱也改成了im5481.com ，圖片可放的容量也增大許多，希望能提供更多的資料給大家！ 不過由於是付費，為了要平衡入支出，還是無法免俗的讓wordpress.com插入廣告，敬請各位看官多多見諒。 補充：結果世界華人只剩臺灣有保留下黑豆醬油文化，臺灣從南到北，從宜蘭到屏東(就連基隆雨都也有)，都有人在製作黑豆醬油。
不經不覺已來到12月中，俗語「冬大過年」，冬至正是一家人團聚的重要日子，喫得一定要比平時豐富！ 豉油王蝦 豉油王蝦2025 趁着還有個多星期，還未想到冬至要為家人炮製什麼菜式的話，不妨參考以下建議的三餸一湯食譜，包括：脆皮燒肉、豉油王蝦、冬菇鮑魚燜雞以及相當足料的「爵士湯」。
並詢問這些專家的意見，而非一般民眾，特別是那些只有會逛有機商店、百貨公司跟好市多的，這些臺灣人很多都是木舌+虛榮心很重！ 現在會一直堅持使用臺灣頂級魚露的，其是一直都是飯店或餐廳主廚們。 這些飲食專業人士的舌頭跟烹飪經驗才能給你正確且良好的使用經驗反饋。
豉油王蝦: 今晚食乜餸 ｜ 三餸一湯 豉油皇乾煎䱽魚 蒜片爆炒西蘭花蝦球 汁燒洋蔥牛丼 黑靈芝南棗黨參湯
傳統『X仔膎』就是要生的、新鮮的、保留內臟的食材，以及使用大量的鹽，並且要做發酵跟分解之後，纔是美味的『X仔膎』跟『膎汁』。 但臺灣近期的『X仔膎』已經有很大的變化，因為年輕人怕腥，不缺糧食，醃漬食材是摘除掉內臟或已經煮熟的很多，鹽改成精鹽甚至是低鹽，純鹽調味變成醬油調味，風味差很大很大。 從早期到現在還在做的臺灣專業魚露/蝦油廠商，我查到的似乎只剩三重民星食品一家(就連馬祖蝦油也是這工廠代工的)，其他只剩各地方零星的小型家庭海鮮加工廠。 其實香港的專業廚師各自有各自的豉油皇配方，配方都是不外傳的甚至不傳給徒弟的。
講到豉油王蝦，有人會直接用美極鮮醬油來煮這道菜，但其實自調醬汁也非常方便！ 調醬汁只加入了頭抽、糖和水，為甚麼要註明是頭抽呢？ 首先要講講兩者的分別，頭抽的「頭」是指它是頭一輪提煉的豉油，每一缸豉油只得一批頭抽，因此尤其矜貴，黃豆味重，整體較香醇鮮味。
3、白酒的品質也很關鍵，必須使用純糧釀造的高度白酒，比如紅星二鍋頭等等。 我找了約十年了，現在也沒看過有臺灣廠商製作跟販賣，所以確定臺灣失傳。 以前常看到長輩直接在大馬路或宅院裡曬蝦皮、蝦幹、或者是製作海蝦醬、蝦膏，現在我已經無法在臺灣找到這種景象了。 所以現在臺灣的魚露都是拿鮮魚或新鮮水產，經過加鹽發酵分解後，再經由煮熟製成魚露。 由於臺灣都是以新鮮水產製成，所以頂級的魚露都幾乎無腥臭味，都只有鮮香不死鹹。
豉油王蝦: 淘大滋味食譜 小炒王 + 豉油皇煎蝦 + 北海道櫻花蝦炒飯+ 臺式三杯雞
就像我在南方澳所發現的鰻魚乾(鰻鯗)，又名海鰻鯗，是將鮮海鰻風乾而成的魚乾，但問了一堆人，很多就連看都沒看過，當然也不知道怎麼料理的上手。 但這是用來做鰻鯗燒肉、鰻鯗燉肉的必要食材，也可用來炒跟蒸，絕大部分都是外省人(浙江上海)或比較懂漁貨的會知道，像是上海極品軒就有做鰻鯗燒肉。 2021年補充 有找到鹿港地區使用蝦猴『舊露』，而且是重複煮過蝦猴的『舊露』，其做為『鹽漬蝦猴』的調味料。 在彰化鹿港、雲林沿海、嘉義(東石、布袋)、臺南（安平）、高雄(小港)、屏東(東港)、澎湖都還可以購買到『傳統』的蝦仔膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎。
