是從「上肩胛肉塊」到「肩胛肉塊」的部位，雖然宅是「肩胛裏脊」的一部分，但是比較接近腿部的肉。 內側有細緻的霜降肉，味道爽口略帶甜味，越嚼越有味道。 「腱肉」有前腿的「前腱肉」和後腿部位的「後腱肉」。 日本和牛主要分為14個不同部位，每個部位亦可再細分不同的小部位。 牛肩胛 香港市場一般主要出售的有 肉眼 (Ribeye)、西冷(Sirloin)、肩胛(Chuck Roll)、牛前胸肉(Brisket)，如果需要到其他的部位，我們亦可以代訂到香港。 肋腹肉是連接於胸腹肉靠乳房內側與之平行的精肉，經修整後可得幾無表面脂肪和筋膜的精肉。
- 此篇文章的文字和一系列牛肉部位圖解，就是幫助您正確的識別各部位的牛肉，並選擇正確的烹飪方式，無論是煎、烤或者燉。
- 肉色較深，纖維粗，肉質硬，所以適合用來製作紅酒燉牛肉、咖喱等燉煮菜，或是作為湯品的食材。
- 通過不同厚度的加工方式，火鍋片、燒肉片、厚切牛排皆可。
- 因爲富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，也經常做成滷味。
- 肉質結實帶油筋且油脂甚多，風味濃厚、油花細緻，口感軟嫩帶有嚼勁。
- 牛是人類馴化用於農耕的動物，從18世紀開始，農耕漸漸使用用機械代替，今天，只有少部分地區將牛用於農耕，大部分的牛也從耕用牛漸漸轉換為食用牛，牛肉也成為了世界第三消耗肉品，約佔肉製品市場的25%，落後於豬肉（38%）和家禽（30%）。
- 這些牛排移除許多結締組織，且分佈在比較少動到的區域，相對其他肩胛肉來說都相當軟嫩，適合高溫快速煎烤或是燜煮。
肋骨附近柔嫩，可切爲10-15mm厚的牛排，頸部附近稍硬的精肉可切爲4-5mm厚的烤肉用薄片或切成炒肉片。 小腿腱（Shank），屬於經常運動的部位，又稱為牛腱子。 前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形，肉質紅色，肉中含筋，呈紅白鑲嵌。 因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在臺灣也經常做成滷味。 外側後腿眼肉，位於圓的中心的一種拉長的肌肉，形狀很像是一個眼睛，也因此得名“eye of round” ，這個非常瘦削的切口形狀類似於裡脊肉，但要少得多。 它通常被包裝成烤肉或牛排，但也可以做成燉肉或牛排塊。
牛肩胛: 經常一起買的貨品
背闊肌Longissimus dorsi是肋脊部主要的肌肉，這塊肌肉很少運動到，使肋脊部的肉有豐富的油花且非常軟嫩，適合燒烤Grill、 烘烤Roast和煎Saute，但不適合慢火燉煮、燜煮。 前胸Brisket位於肩胛部的下方，因必須支撐牛隻重量，肌肉發達，是一個肉質最不軟嫩的地方，不過若是長時間慢煮，像是燜煮Braise、煙燻Smoked、慢烤Slowly roasted，因為結締組織分解，使整體口感會非常軟嫩。 肩胛部Chuck，從牛的脖子到第5根肋骨的肉，大約佔了牛隻3成的重量。 肩胛部是一個時常運動的部位，需要時常走動，還要支撐整個龐大的身軀，所以肌肉發達，筋多，肉質結實，味道豐富。 牛肉有些部位運動量比較大，肉質比較堅實，像是肩膀跟四肢的地方，有些部位根本不會運動到，肉質相當軟嫩，像是肋脊與腰內肉。
「肉眼」後面連接的部分，紋理細緻鬆軟，是和「牛柳」同等的高級部位。 形狀觀，可以切出大小整齊的塊，因此一般被用作牛扒的材料。 牛肩胛 購買牛肩肉顏色淺紅或深紅色，橫切面有光澤度，人體脂肪雪白，材質牢靠，頗具延展性，人體脂肪雪白或淡黃色，有鮮牛肉獨有的一切正常味道。 新鮮的牛肩肉可以用顏色、粘度、味道及強度等感觀識別方法來辨別。 肩胛骨（scapula）位於胸廓背部，在第2至第7肋骨的高度，為一大的三角形扁平骨。
牛肩胛: 牛肉部位大解密：一次搞懂牛排名稱與部位！
牛臀肉是牛肉風味最濃厚的一部分，脂肪含量及夾雜的筋膜較少，瘦肉較多；可切絲、製成肉丸、肉餅或做串燒。 後腰脊肉位於前腰和後臀之間，和前腰部位外形非常相似，是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩，富有嚼勁，是經典的牛排部位，適合煎制。 臀腿沒什麼結締組織Connective tissue，燜煮的效果可能沒有像肩胛部一樣明顯的軟嫩，適合整塊肉低溫烘烤Roast再逆紋切成薄片，或是直接切成薄片牛排，軟嫩的部分也可以切成薄片清燙。 常見的牛排，像是肋眼Ribeye(臺灣人稱的沙朗)、戰斧(帶骨肋眼)、牛小排Short Rib，其他像是肋排Back Rib、與牛肋條Rib Finger都是來自肋脊部，也因為肉質軟嫩的關係，肋脊部的肉都非常昂貴。 在臺灣小喫中，肩胛部擁有了臺南牛肉湯最好喫的部位，板腱和翼板，切薄片後清燙，肉質軟嫩中帶些許嚼勁，再加上臺灣牛的特有牛肉清香、果香，真是一絕。
臀腿可以再分切成三個部分， 上後腿肉Top round、下後腿肉Bottom round與後腿股肉Knuckle俗稱和尚頭。 一隻牛總共有13根肋骨 第5至6根肋骨之間會被切開分成肩胛部Chuck與肋脊部Rib，然後第12至13根肋骨會被切開分成腰脊部Loin與臀腿Round。 這篇牛肉部位整理，是我把一隻牛的所有部位整理好，未來不管在超市還是在餐廳看到沒看過的名詞，在這邊你可以找到答案。
牛肩胛: 牛肉部位｜「肩胛裏脊」肉質扎實 烤肉味俱佳
只要我們瞭解差異，就知道如何挑選牛肉了，更有可能花很少錢就買到了最適合的牛肉。 「下後腿肉」在「牛腿」中也是經常運動的部分，是瘦肉比較多的部分。 牛肩胛 並且，還可以和其他部分肉色比較淺，富有彈性的「後腿肉眼」、分割中央的「後腿腱子心」之後製成商品的「後腿腱子心」、燉煮料理中常用的「外側後腿肉」等三部分。 可以分割為肉色略深、肉質鬆軟的「股肉B」;中間有筋肉，但是紋理細緻鬆軟，風味獨特的「股肉C」;肉色深、肉質略硬的「股肉D」;脂肪較為交雜，但是不像看上去那麼鬆軟的「三角肉」等4個部分。
- 前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形，肉質紅色，肉中含筋，呈紅白鑲嵌。
- 前文我們探討過很多牛排的話題（分級、和牛、熟成），還是有朋友在後臺留言說對商超、電商售賣的牛排部位很迷惑。
- 外側後腿眼肉的位置是在牛的後腿上，是一種超級瘦肉，沒有太多脂肪。
- 新鮮的牛肩肉可以用顏色、粘度、味道及強度等感觀識別方法來辨別。
- 纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。
後腿股肉分切之後剖切面圓圓的像是一個和尚的頭，臺灣人稱之為「和尚頭」。 肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮，食物加工常常用於肉丸。 近年來，許多公司花了很多時間和心力，致力於找出不同的分切法，所以我們有更多種類的好肉可以挑選、可以品嚐了。
牛肩胛: Chuck Roll 牛肩胛
但是，瘦肉和脂肪適度配合，咀嚼口感、味道濃厚風籲獨特。 另外，「牛仔骨」中有瘦肉較多，脂肪適度交雜的叫做「貝肉」的部位。 肩小排是位於牛隻的下肩胛位置，在腱子部的上方，靠近1~5節肋骨附近；而牛小排位於牛隻的肋脊部，在第6至第8根肋骨之間，有帶骨與去骨兩種形式。 肩胛部的二級分割可以得到Chuck和Blade兩大塊，分別再進行更細緻的分割，平民價位的牛排都出自於這個部位。 上腦（心）Chuck (Eye) Roll俗稱「梅花肉」，它位於牛的後頸位置，肋骨前端、脊骨兩側。 將上腦精修去除雜筋與多餘的脂肪就得到上腦心，平價版的眼肉牛排說的就是上腦心，具有超高性價比。
牛肩胛: Short Plate 牛腩排
在這篇文章中，我們多瞭解了許多不同的部位，下一次到了超市、肉舖或者是餐廳，試試看選擇不同的肉品，再依照他的肌肉和組織決定烹調方式。 因為頻繁運動的原因，肉質結實，佈滿筋與一束束的肌肉，適合鍋烤Pot-roasting、燉煮Stew、燜煮Braise、鍋燜en cocotte也可以做成低脂肪的絞肉。 臀腿 Hip&Round，非常大的一塊肉，包含了後臀跟後腿，運動量非常大，也必須支撐牛隻得重量，肌肉相當結實，沒有甚麼油脂。 在美國有慢烤前胸Barbecued brisket、慢烤前胸的脆外皮Brisket Burnt Ends以及許多的猶太菜餚都會使用到前胸Brisket這個部位，而臺灣則會使用在燉煮的料理、絞肉以及牛腩。
牛肩胛: 前胸
牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因爲運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。 因爲富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，也經常做成滷味。 牛筋是牛的膝蓋關節周邊，如果凍成線透明狀的筋，適合用來燉湯。 內裙肉像裙子一樣覆蓋着牛肉的外側腹壁，因而取名爲內裙肉。
牛肩胛: 牛肉小知識｜穀飼牛vs草飼牛，哪一種牛肉更適合你？
通過不同厚度的加工方式，火鍋片、燒肉片、厚切牛排皆可。 腹脅部Flank，位於腰脊部下方，這個部位有許多粗的肌肉組織，所以肉質緊實、味道豐富，如果烹調過熟的話會使肉更硬，適合高溫快速燒烤Grill或是燜煮Braise。 肋脊部Rib，從第5至12根肋骨的肉，位於胸腹部上方。
牛肩胛: 牛肉知道多少
「上後腿肉」整體肉塊較大，是瘦肉較多的部分，表面帶有脂肪，但是內側幾乎沒有脂肪。 牛肩胛 「上後腿肉」和「下後腿肉」側和「股肉」側的肉質不同，「下後腿肉」側脂肪容易交雜，但是紋理較粗，肉質較硬。 「上後腰脊肉」可以分割為連接西冷的「上後腰脊肉」和連接「下後腿肉」的「上後腰脊蓋肉」。
牛肩胛: 更多關於「牛肉」
口感軟嫩帶有嚼勁，主要用來燒烤，在日本也會直接生食。 肩胛里肌（Chuck Tender ）嫩肩肉、黃瓜條、辣椒條都是它，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。 纖維較粗肉質稍硬富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。 此篇文章的文字和一系列牛肉部位圖解，就是幫助您正確的識別各部位的牛肉，並選擇正確的烹飪方式，無論是煎、烤或者燉。
牛肩胛: 牛肉部位有差嗎?
很多大塊的牛排是用整塊肩胛橫切出來的，這中間就包含幾個肩胛部位的肉，肉質自然是軟、硬、粗、細都有。 單獨的肩胛裏脊除非經過嫩化處理，要不然不太適合直接做成牛排，它比較適合鹵、燉或切片燒烤。 在牛體構造上，前肢所佔比例較高，所以運動量也會比較多，肌肉發達，故筋和筋膜較多是它的特徵。 肉色較深，纖維粗，肉質硬，所以適合用來製作紅酒燉牛肉、咖喱等燉煮菜，或是作為湯品的食材。
含有牛肉精華好膠質，味道鮮甜，可用來熬煮濃鬱的高湯。 在日本，「上肩胛肉」還可以再細分成「黃瓜條」、「三角」、「三筋」等。 肩胛部Chuck 26%肩胛部是牛的肩膀和脖子部分的肉，產肉量佔比達到了26%，是牛隻運動量較大的部位，柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬，肥瘦適中但也含有較多的筋，通常價格比較便宜。
「上後腰脊肉」整體肉色較好，雖然是瘦肉但卻有紋理細緻、有適度的脂肪的特徵。 牛肩胛 「上後腰脊蓋肉」是肉色較深味道濃鬱的部位，但是在製成產品時要注意筋肉纖維的方向，這一點很重要。 在關西，「肩胛裏脊」又稱為（黃瓜條），肉汁豐富，故可將整塊肉做成英式烤牛肉，或是去除中間的筋，當做烤肉使用。
牛肩胛: 後腰脊肉
外側後腿眼肉的位置是在牛的後腿上，是一種超級瘦肉，沒有太多脂肪。 脂肪含量適中，且油花分佈均勻，能品嘗到牛肉本身的美味。 脂肪顏色為白色或乳白色，如帶有黏稠觸感則為上品，會散發出牛肉獨特的香氣。 這兩個部位都適合燒烤Grill、 烘烤Roast和煎Saute，但要注意菲力因為幾乎沒有油筋，烹調的熟度不能夠太高，否則肉質將會非常乾柴。 緊接於上腦位於下肩胛翼板肉及前胸肉之間的位置，脂肪紋路較多，肉質較好，肉質最好的3─5肋骨是上等的烤肉部位。 亦可活用於炒肉片，切片時注意肉纖維走向，切成圓形炒肉片。
肩胛部可以再分切成上肩胛肉Shoulder clod和下肩胛眼肉捲 Chuck Roll，之後再分切下去就會是常見的肉塊了。 最常見的會分成兩塊主要的無骨肉塊，上肩胛肉Shoulder clod和下肩胛眼肉捲 Chuck Roll，還會剩下肩小排和脖子肉。 原來是近期，牛肉產業專注於從剩下的92%部位找出相對軟嫩的區塊，切割成小肉塊或是牛排，所以會看到越來越多新的部位。 老人小孩不宜多喫：牛肉高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多喫。
油脂分佈較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做爲火鍋肉片或燒肉。 此部位的肉出產很少，是高級燒烤店菜單上價格不菲的明星部位。 前胸肉 Brisket 6% 與 胸腹肉 Plate 5.5%籠統而言的牛胸肉分爲前胸與（後）胸腹。 適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式烹飪的「牛腩」多用此部位。
牛肩胛: 牛排部位詳解，讓你像屠夫一樣熟知牛肉的終極指南（上）
讀完這篇牛肉部位終極指南，你離成爲一名解牛的屠夫就只差一套刀具了。 後腿股肉Knuckle，可以切成腰肉尖牛排Sirloin 牛肩胛2025 tip (容易與後腰脊部的側腹橫肌牛排Sirloin flap混淆)。 從第13根肋骨一路延伸到骨盆髖關節，下方一路延伸到腹脅，就是腰脊部Loin的位置，腰脊部較複雜，我會拆成前腰脊與後腰脊來說明。
牛肩胛: 牛排熟度的口發
那麼我們就要從一隻牛的主要分切Primal 牛肩胛 Cut開始知道，但因為每一個國家的飲食習慣不同，造成切割的方式不同，這篇我會以美國對牛隻的主要切割為主，因為美國相比其他國家，主要切割精簡了許多。 牛肩胛 這些牛排移除許多結締組織，且分佈在比較少動到的區域，相對其他肩胛肉來說都相當軟嫩，適合高溫快速煎烤或是燜煮。 剩下的92%部位，來自於骨頭、肩胛部、前胸、後腰脊、腹脅、臀腿，大量的運動、導致肉質堅實、富含結締組織，許多人不愛、所以不會購買，所以價格就低。
牛肩胛: Chuck Tender 肩胛裏脊
後胸肉則有很多的筋肉間脂肪（五花肉）及表面脂肪，肉甜、味美、肉質柔嫩。 Cut在這不是當動詞的“切”用，而是當名詞用，意思是一塊肉。 跟我們各個地方對豬肉的某些部位叫法不同的情況一樣，西方食牛肉的傳統國家對肉牛的初級分割和部位也有區別，按照美國肉協現在本統一的分割方式，一頭牛可以粗分爲以下十個cuts。 總體來說都大同小異，英國、德國、法國等歐洲國家的分割和命名更細緻，澳洲和北美更粗狂一些。
牛肩胛: 牛肩胛肉適合做什麼？
「肩胛肉條」是脂肪較易分佈的部位，肉質柔嫩、風味極佳，適合用在牛肉錮及燒肉上。 「上肩胛」部位集中了整體上經常運動的肌肉，筋和筋膜比較多，肉質硬的部分和軟的部分交雜在一起。 如果切成細條，不僅可以用於牛肉鍋，還可以用來做燒肉、牛扒等。 將牛腹部的「胸腹肉」徙正中央分割為2份，上面部分即為「牛仔骨」。 「胸腹肉」是經常運動的部分，「牛仔骨」也有很多纖維和膜，是紋理較粗的肉質。
牛肩胛: 烹調重點
以前，肩胛大部分因為肉質結實，常常都很簡單的把整塊肩胛部切成一片一片的帶骨方切肩胛肉Square-cut Chuck或是7字肩胛牛排7-bone roast，或是直接做成絞肉Ground beef。 「牛柳」位於「脊肉」的內側，是幾乎不運動的肌肉，因此具有肉質特別細緻鬆軟，脂肪較少的特徵。 1整個肘子只能產出2%左右，是最受一歡迎也是最貴的部位。 「肉眼」是和「肩胛」連接的「脊肉」部分，位於肋骨背上，具有肉厚、紋細緻、鬆軟的特徵。 將位於牛腹部的「胸腹肉」從正中央分割為2部分，下面部分即為「牛腩排」，和「牛仔骨」一樣，其特徵是紋理較粗，但是味道濃厚。 「牛腩排」中有叫做「腹脇肉」的瘦肉和脂肪適度交雜的部分。
