最近常聽到的熟成牛排一詞，其實就是牛肉處理方式不同，而產生的名詞。 牛肉熟成能讓風味更臻完美，通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」；關於牛肉熟成的概念，可比喻成紅酒、乳酪，牛肉也需經過一段時間的靜置，使其風味更臻完美，普遍來說分成2種，即濕式熟成和乾式熟成。 來自美國、股神巴菲特最愛的乾式熟成牛排名店史密斯滑倫斯基Smith & Wollensky座落在臺北微風南山47樓，是全亞洲第一家分店。 說起S & W的牛排特色，就是一塊超大塊，必須至少兩個人分才喫得完，口感嘗起來外面焦脆、裏頭軟嫩，無論是油花較肥嫩的肋眼還是較有嚼勁的紐約客都非常值得一試。 甜美多汁-因熟成過程，內層水分融入肌肉纖維中，使油花分佈更集中且多汁甘甜。
曾經在芝加哥的牛排館Primehouse（咳咳，已經停業），在乾式熟成室中鋪上喜馬拉雅鹽，旨在給牛肉調味的同時淨化空氣。 如果溫度高於此溫度，在儲存過程中可能會形成有害病原體；而低於冰點的溫度，酶無法起作用，肉無法進行熟化反應。 熟成牛扒 如果直接單片牛排做乾式熟成，7天以內無法獲得乾式熟成的魅力，時間再長恐怕你會得到一塊以下這樣的牛排。 其次牛外脊和裏脊部位所切割的紐約/西冷牛排（NY SIRLOIN STEAK），菲力牛排（FILET MIGNON），T骨牛排（T-BONE STEAK）,大里脊/紅坊牛排（PORTERHOUSE）在激烈的牛排競爭中也是脫穎而出。 1655年，歐洲最偉大的畫家之一倫勃朗（Rembrandt）在他的畫作《The Slaughtered Ox》中就展現過把屠宰後的牛掛在木架上熟成的痕跡，雖然畫作的主題並不在此，但這種方法已經深入人心。 在冷藏技術還未發明之前，乾式熟成就像煙燻、醃製一樣，是肉類保鮮的方法之一。
熟成牛扒: 澳洲扒房！矜貴鵝肝威靈頓牛柳
能售賣的乾式熟成牛排，都是經歷了若干周熟成的等待，那麼餐廳的管理者就要思考自己的設備能同時容納熟成多少牛肉，日供熟成好的牛肉量是多少。 至少我們自己在餐廳營業初期，因爲經驗欠缺，是經常會斷貨的。 一個國家的餐飲水平，不止取決於開餐廳的人，更取決於配套的上下流，我們羨慕日本人的餐飲水準高，但忘記了餐廳只是最終呈現的結果，過程中卻包括了高水平的室內設計公司、工程公司，爲餐廳店提供文化裝點的高水平廣告公司，匹配的設備生產商等等等等。 目前臺灣、韓國、香港、新加坡等地區的真空包裝冷鮮牛肉稱爲溼式熟成牛肉，其實在各類大型商超買到的真空包裝冷鮮牛肉都可以稱爲溼式熟成牛肉。 把牛肉放進冰箱，為了有更好的效果，要確保冰箱的溫度在0~4攝氏度，還要把牛肉放在架子上，確保空氣能在牛肉的周圍流通。
- 其他推介有：日山 A5 和牛玉米餅、迷你日山 A5 和牛漢堡和招牌日山 A5 和牛漢堡，鍾意和牛的朋友不可錯過。
- 其中心溫度則只比體溫稍微高一些，為49°C左右或是125°-130°F。
- 餐廳打正旗號提供頂級牛扒料理，牛肉種類及部位多元化，包括美國特級安格斯肉眼、牛柳及西冷；澳洲特級和牛斧頭扒、T 骨牛扒及牛肝腱肌；澳洲黑毛安格斯牛柳及帶骨肉眼；日山A5黑毛和牛、韓國頂級牛扒和比利時乾式熟成西冷等等。
- 濕式熟成之所以流行普遍是因為它耗費了較少的時間（通常只需要幾天）並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。
牛牛先生致力為香港人搜羅優質肉類，以批發價引入多款頂級牛肉。 自家備有冷凍倉，安排切割加工、獨立包裝及冷凍運輸服務，大家只要安坐家中便可享受一條龍服務。 這種袋子使用了特殊的材料，模擬半透膜來達到接近的環境，僅有氣體、水蒸氣可以交換，異味跟污染會被隔離，可以讓你在家輕鬆製作乾式熟成牛排。 Shore Steak餐廳行政總廚Jason Black，擁有20多年熟成牛扒的經驗，更曾在澳洲、法國、南非及美國掌廚，是不折不扣的牛扒之王。 Chef Jason身旁的熟成雪櫃，設有特定溫度、濕度，可將牛肉熟成，他每天也要小心看管，以及做紀錄。 牛排的熟成方式主要有乾式和溼式兩種，乾式更像是把牛排大塊大塊地晾曬起來，溼式則是用密封的塑料袋把分割好的小塊牛排一一保存。
熟成牛扒: 美國44 Farms牛扒擁有超過100年歷史, 其純種安格斯牛肉，公認以肉味出眾見稱，品質非常穩定。44 Farms牛扒經美國農業部PRIME認證, 絕不含激素及抗生素。
濕式熟成(Wet Aging)– 利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏室利用牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。 乾式牛肉是牛隻被屠宰與清理後，整個半隻牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。 牛肉必須儲放在接近0 °C的溫度下（0°C至-2°C）熟成20－45天，熟成後產生酥脆外皮，重量會減少約3成，可烹煮的部分只剩7成左右。 形式上乾式熟成是把宰殺、切割好的整扇或者大塊的牛肋迅速放入熟成房裏。 熟成房可是個高科技的存在，恆溫恆溼，有紫外線消毒，有冷風循環（就差讓進去探看牛肉的技師們穿上宇航服了），一反人們對血腥肉案的印象。
食藥署解釋，這是肉品在靜置的過程中，透過本身的天然酵素分解肌肉內的組織，是一段同時提升肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juiciness）的過程。 餐廳取名Angus，既突出扒房身份，亦代表這裏主打安格斯牛，產地包括美國、加拿大及澳洲，全屬頂級的Premium貨色，難得老闆們寧願少賺，也想跟大家分享靚牛，因此售價比坊間約平了三分一，好抵食。 即使乾式熟成優點多，像肉味濃入口嫩，亦不要熟成得太久，14至21日就剛好，裁去因熟成而變乾變黑的牛肉外層後，再細分成一塊塊牛扒，放在獨立的真空袋內繼續熟成，肉質會更好。 熟成牛扒2025 烹調熟成靚扒，這大廚只用上一個方法，就是先將牛扒低溫慢煮，然後放在炭爐上烤香表面，做到外層焦香，內裏嫩滑。
熟成牛扒: 牛排初學者必看！乾式熟成牛排魅力大解析，天數是決定肉質美味的重點，臺北這3家必喫名店請收藏！
美國農業部將牛肉分為八個等級，只有肉質與脂肪分佈最佳的「極佳級」（Prime）、一般牛排的「特選級」（Choice）、與「上選級」（Select）這三個等級才能用來做牛排。 熟成牛扒 這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理，更可以支配整間西餐廳。 因為我們都知道牛排館，但這世上卻沒有羊排館、沒有豬排館、更沒有雞排館。 熟成牛扒 熟成牛扒2025 牛排的基本定義，除了是一片牛肉外，還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。
扒房愈開愈多，喫牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。 就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好喫與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，喫甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚瞭解，確保質素和味道。 牛扒熟成（Aging）可分為乾式及濕式兩大類，原理是以牛肉自身帶有的酶素，自然分解蛋白質，從而破壞肌肉結締組織，令肉質更加軟嫩。 當中，較常見是濕式熟成，牛肉在真空密封狀態下，在冷藏運送過程中進行「有限度」熟成，好處是不抽走水份，相對經濟實惠。 製作牛排時都挑選的牛肉為 天左右的穀飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。
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這是美國人想知道他們所喫的牛排的真正風味時所選擇的最佳熟度。 加熱的時間比一分熟略久，外表灰褐色那層厚度稍有增加，並且變得緊實。 切開後則是櫻桃紅，再往中心則變成磚紅和血紅色，牛肉中心50%範圍呈現血紅色。 城中罕有的「直火料理」餐飲概念餐廳，以原始的直火料理手法，呈現食材最真實的風味。 當中有被牛魔王譽為「世界最好味牛肉」的西班牙 Rubia Gallege 牛扒，其巴閉在牛隻在當地飼養至10歲以上才屠宰，肉味非常濃鬱。 餐廳提供午市套餐、晚市單點菜式及週末早午餐，推介熟成45日的13歲 Rubia Gallege 牛扒，經大廚用頂級的木材燒烤至三成熟，外層焦香，肉汁豐腴，帶出牛扒的原始風味，牛脂部位更滲出誘人的芝士香氣，令人一試難忘。
熟成牛扒: 沙咀扒房推介：Rosewood扒房HENRY 頂級美式扒房嘆炭烤T骨牛扒
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分佈更平均。 這間走中高檔路線的澳洲扒房，主打經過濕式熟成的澳洲穀飼安格斯牛扒，部位選擇頗多，肉眼、西冷、斧頭扒都有，啱曬不同食肉獸。 酵素依然有時間軟化肉質至適口狀態，最棒的是不會因為脫水產生絲毫浪費。 另外，濕式熟成也不需要購買昂貴器材來控制溫濕度，售價自然便宜許多。
熟成牛扒: 電池廠
牛的體型大，屍僵期來得比較慢，大約在10-24小時左右。 這就是正宗潮汕牛肉火鍋需要在宰殺後爭分奪秒送上桌的原因：利用這短暫的大半天緩衝時間，讓食客喫上還沒有變硬的熱鮮肉。 但顯然，300年前的歐洲，是沒有這樣的物流基建水平和社會商品流轉秩序的。 至今爲止保留的把牛肉煎烤得半生的習慣，或許也是爲了對抗烹飪過程讓本來就發硬的牛肉變得更皮實難嚼。
熟成牛扒: 絕對真正天然~毫不妥協
乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。 在牛隻被屠宰與清理後，整個半隻牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。 這樣的處理過程將會耗費可觀的費用，因為牛肉必須儲放在接近0 °C的溫度下（0 °C 至 -1 °C）[1]熟成20－45天，熟成後產生酥脆外皮，重量會減少約3成，可烹煮的部分只剩7成左右[2]。 通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分佈的脂肪。 因為這些理由，一般很少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品販賣店之外販售。
熟成牛扒: 牛排兵法全攻略（上）：熟度與熟成——幾分熟的牛排最好喫？
選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。 若喜愛油脂香氣，可選肋眼牛排，此為牛背脊肉，肉質鮮嫩且有一塊明顯的油塊，料理時將油脂燒透，使其散發牛油香氣享用最為美味。 在坊間凍肉店，每塊重約300克的牛排只要數百元便有交易。 坊間有指牛扒經熟成工序後，肉味更濃鬱之餘，分子結構經改變後，亦有利於人體的吸收和消化。 不過，有營養師指出，乾式熟成牛扒未必較健康，又提醒市民不宜過量進食紅肉，因會增加患癌風險。
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歸根到底，熟成只是牛肉嫩化方法的一種，一種來自蛋白酶和微生物的生物嫩化法。 比熟成早很多年前，中國烹飪中就出現了捶打、拍擊爲代表的物理嫩化法；以食用鹼或醋酸醃製的化學嫩化法；以澱粉包裹、控制火候達到目的的烹飪嫩化法。 這標誌着人類從此能夠精確地控制溫度，對牛肉熟成來說，這是跨時代的一大步。 人爲地爲熟成牛肉創造抑菌、通風、溫溼度合宜的環境，無謂的浪費大大減少。 從此，熟成牛肉從少數人的享受，變成了普通人勒緊褲腰帶也能喫到的美味。
熟成牛扒: 牛肉熟成
經過重新設計的 The Steak House 繼續成為無肉不歡及美酒愛好者的天堂，精心挑選了一系列來自世界各地的高品質肉類、海鮮和葡萄酒等。 不能錯過這裏獨家供應的美國農業部 USDA 認證 Super Prime 級牛肉，以及熟成櫃內限定供應的部位。 惠顧主菜加$298/位更可以無限享用沙律吧，數十款優質沙律蔬菜、法國芝士、風乾火腿、自家醃煙三文魚等，喫兩轉已回本。 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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跟一般意義上的排酸相比，熟成的概念更多是爲了使牛排味道變得愈加鮮美。 熟成牛扒2025 比干式熟成簡單省心得多，只需要將真空包裝的牛肉塊放在溫度恆定的冷藏間就可以。 不用擔心氧化、水分流失和微生物侵蝕，只要溫度和時間控制得當，就能收穫不遜乾式熟成的味道。 但人們很快發現，一部分沒有及時處理的牛肉，在肉鋪裏吊掛幾天後，反倒變得更軟嫩香濃。 原因很簡單：發生屍僵後72小時左右，牛肉中的鈣離子激活蛋白酶，在微生物的幫助下逐漸分解肉類。 如果能抓住後熟之後、自溶腐敗之前的間隙，就能獲得一塊雖不新鮮，但味道不差的好肉。
熟成牛扒: 牛排
把牛肉放進乾式熟成袋之後，先用牛肉塞滿袋子的其中一角，再用真空機把袋子裡的空氣排出，盡可能把空氣都抽出來，最後將其密封好。
乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊掛且經過幾個禮拜嚴格控制溫度及濕度環境下(0-4℃的恆溫、80%左右)的恆濕風乾後的牛肉。 這是種更加繁雜的一種牛肉處理方式，熟成後的牛肉表面會失去水分，水分更少，牛肉的香味也會更集中，做出來的牛肉也會更有牛肉味，也會更鮮甜，牛肉在被黴費解時，會使得肉質更加鬆軟，更容易咀嚼。 熟成原理為屠肉在屠宰後，其肌肉生理變化會經過四個階段：第一階段：動物死亡，停止血液循環及氧氣供應。 第三階段：蛋白質變性，造成不可逆的肌肉收縮，導致屠體僵硬，進入沒彈性的死後僵直狀態。
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事實上，肉品的排酸跟熟成在形式上和原理上有很多相同之處，比如都是爲了讓肉品的健康程度乃至質地、味道的提升；大多是在低溫清涼、乾爽無菌的穩定環境下進行的等等。 換句話說，可以把牛排的熟成的過程看作是“漫長”的排酸，更重要的是除了排酸的主要目的外，熟成能大幅度提升牛肉的口感享受。 影響一塊牛排口感和味道的關鍵，除了牛的品種、飼養的方式、切割的部位以及扒房師傅煎烤手法外，還有熟成。 即便專業扒房，也很少把所用牛排熟成的信息印在菜單上，因爲這實在是一個“說來話長”的話題，但是作爲迷戀扒類的肉食控，我們有必要了解那塊讓人醉心的肉排，在放上烤架前經歷了怎樣的過程來凝聚風味。 水分減少，天然酶開始分解蛋白質、脂肪和碳水化合物份子結構，促進產生氨基酸、脂肪酸、和糖原。
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當時在美國辦形象展，格斯的科技引起了美國議員的注意，甚至邀請董事長張忠傑單獨會談，盼能夠促成更多的合作。 格斯早於2022年與歐洲頂規電動車電池研發公司InoBat Auto進行合作，此外還有日本鐘淵化學（Kaneka Corporation）電子研究所鋰電池團隊。 格斯董事長張忠傑表示，格斯以Made in Taiwan（MIT）為自豪，此座臺灣首座GWh的鋰電池超級工廠從設計、製造流程以及場地規劃都是在地。 格斯科技於典禮上宣佈，與多家國際夥伴簽署合作備忘錄，分別有英國Echion Technologies、挪威Beyonder及印度Midwest Energy Pvt. 未來，格斯將與這些國際夥伴在電池芯負極材料、儲能設備及原物料等不同面向展開合作。 直到2017年，他們利用分析材料優勢並集結國內⼈才成功轉型成為電芯製造商，配合政策落實環保且多元的能源應用，近年終於有了階段性成果。
熟成牛扒: 美國牛肉分級
乾式熟成讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和，令牛肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juiciness）提升到另一境界。 直接由美國空運冰鮮牛扒，全程香港乾式熟成處理30天後，以手工切除去掉熟成處理時表面生成一層外殼硬皮，並以手工切割，出貨前IQF-18度真空包裝，確保品質得到嚴密監控。 但從上文可以瞭解到，在乾式熟成時，通常都會保留厚厚的脂肪層和肋骨，而重量基本是從外層流失掉的，無論是否乾式熟成，外層也會在分割牛排時被切掉，做邊角料處理。
熟成牛扒: 牛肉熟成（Beef Aging）
將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道，就稱為乾式熟成。 其實並非只有牛肉有熟成（英文中稱為”Aging”）這道工序，其他肉類也有，原因是動物剛被宰殺的幾個小時內雖然肉質是鬆弛的，但是過後又會變得僵硬，這時並不適合食用。 而熟成可以利用牛肉本身帶有的酵素破壞肌肉的結締組織，令肉質更加軟嫩；同時蒸散肌肉組織中的多餘水份，使牛肉的風味更飽滿和集中。 Buenos Aires Polo Club 以馬球為主題，靈感源自1900年代阿根廷的高尚住宅區和私人俱樂部，環境高貴優雅。 餐廳的所有牛肉均來自阿根廷開曠牧場 General Pico 。 熟成牛扒 由於牛隻於肥沃的 pampas 草原上自由活動，加上以青草餵飼的牛隻較瘦，體內有更多有益的 omega-3 脂肪酸，肉味帶甜，並充滿礦物香味。
熟成牛扒: 精選的 44 Farms Natural Angus PRIME 牛肉不含任何人工成分，牛隻在飼養過程中未使用添加的激素或抗生素，嚴控採用穀物和草類素食。
一分熟的牛排表面為棕色，內部則是血紅色，也就是僅將牛排表面煎熟，而牛肉中心有75%範圍呈現血紅色。 這個熟度的牛排可以真正嚐到生牛肉的風味，並且有著生熟層次交織的口感。 其中心溫度則只比體溫稍微高一些，為49°C左右或是125°-130°F。
熟成牛扒: 我們想讓你知道的是
44 熟成牛扒2025 Farms牛扒經美國農業部PRIME認證, 絕不含激素及抗生素。 乾式熟成的牛肉目前在美國的超級市場裡是很罕見的，因為在熟化的過程中會損失很多的重量。 一塊經過熟成的牛肉，會因脫水至少減重20%，烹製時還得將表面風乾的肉層剔除不要，損耗就更令人心疼了，因此能夠做乾式熟成處理的，都是肉質較好、大塊的被脂肪包裹的牛肉。
Chef Jason打趣說餐廳除了意粉，其餘的都是這樣烹調。 來這裏，仍可品嘗到羊、豬、家禽及海鮮等菜式，但相比起牛扒，難免有點失色。 當然了，Chef Jason可是有20多年熟成經驗的達人，有自己的堅持，大家不妨來碰碰運氣，或可柯打到每日精選的乾式熟成牛扒，幾乎天天不同。
紐約客牛排油花均勻、肉有咬勁，菲力牛排則是細嫩的腰內肉，由於菲力做乾式熟成耗損率高，一般市面上較少見到整塊的乾式熟成菲力。 有統計證明，到了90年代，在美國熟成牛肉市場裏，溼式熟成的牛肉，已經佔據90%以上的市場。 今天我們在超市買到的真空包裝切塊牛排，都是廣義上的溼式熟成牛肉。 牛肉的乾式熟成需要許多時間和空間，而時間和空間要花錢，這筆費用就會轉嫁給了消費者，所以熟成的肉的價格比一塊鮮肉要貴50％至100％。 在家裡，只要您願意放棄冰箱的一角就可以製作一塊十分美味的熟成肉了。 不過，面對中國的強力競爭也有相當危機，需要產官學共同努力。
