工欲善其事，必先利其器，既然做啫啫煲一定要手快，那準備功夫就得事先做好，因爲中途是不能停頓的，只要動作稍遲幾秒，瓦煲裏的食物可能就會出現焦味而不是香味了。
啫啫煲製作方法不難，但是好火候和水分的控制是做好啫啫煲的關鍵，在家中多嘗試，找到感覺之後，就可以很輕鬆地製作啫啫煲了。 啫啫生菜煲 不過，我們家中的竈具可能很難達到飯館中的猛火的程度，所以我們一般在家制作啫啫煲時採用熟啫的方法較多。 在家做啫啫煲的食材選擇雖然很多，但還是有一定的標準，比如大腸要選厚一些的，蔬菜挑有梗菜，瓜類要挑薄身些的。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲的答疑
雖然辣椒並不是必須，不過最好適量加一點，少量的辣椒會更惹味。 如果你很喜歡喫辣，也不建議放太多，過多的辣味會搶走雞肉的鮮味和醬料的鹹香。 啫啫生菜煲2025 但後來出現了有的廚師爲了圖快、圖省事，將整道菜先在鍋裏烹調至7、8成熟才倒進已經燒熱了的煲仔中上菜的情況，這種所謂的啫啫煲就是虛有其表，成了一煲麼有靈魂的啫啫煲。 啫啫大腸煲也叫啫啫肥腸煲，採用的是生啫醬啫的方式，保證食材的脆嫩爽滑，同樣的方法也適用於其他動物臟器類的食材。 熟啫是將肉類、骨頭類等一些不易熟的食材先進行預處理，炒煮至3、4分熟之後，再放入瓦煲中啫煮的烹飪方法，這種方法有些像用瓦煲焗食材。
究其做法，其實跟上一篇文章裏面說過的大火急炒法是同一個道理，只是一個在鍋裏完成，一個在瓦煲裏完成的分別，全程都是用的大火來使食材成熟而產生香氣。 啫啫黃鱔是這裏的招牌菜，據說這道菜從92年創店開始就有，來的人實在不能不點。 啫啫生菜煲2025 服務生端上來的時候，瓦煲還在發出“啫啫”的聲音，打開蓋子後馬上用筷子快速攪勻，務求除食材不粘煲外還使味道更加均勻。 火不用太大，因爲鍋已經比較熱了，足夠煮熟雞肉，火太大反而容易糊。 煲底放油，燒熱後下薑片、幹蔥頭爆香，下入豬肝片、鹽、味粉、煲仔醬、老抽，然後開大火，快速把豬肝翻拌至8成熟時，再放入蔥白度繼續翻拌至9成熟，蓋上蓋，淋米酒，上菜。 2.煲底放油，燒熱後下蒜頭爆香，關火，下通菜梗、紅椒絲、薑絲、鹽、味粉、蝦醬後再開大火，快速把通菜梗翻拌至8成熟，蓋上蓋，澆上花雕酒即可上桌。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲
3.煲底放油，燒熱後下蒜頭爆香，放入生腸，煲仔醬、蠔油、鹽、味粉，開大火翻拌均勻，再下入青、紅椒件、長蔥段略翻拌幾下，撒入香菜段，蓋上蓋，淋上花雕酒即可上桌。 3.煲底放油，燒熱後下薑片、蒜頭爆香，放入大腸、青、紅椒件、蠔油、煲仔醬、鹽、味粉，開大火翻拌至冒出香氣後，蓋上蓋，澆上花雕酒，上菜。 3.煲底放油，燒熱後下薑片爆香，再下豬舌、青、紅椒件、煲仔醬、花雕酒、鹽、味粉，開大火把其翻拌均勻後再放入長蔥段，稍微多翻拌幾下就可蓋上蓋，淋上花雕酒上菜。 由於生菜是不耐火的食材，所以翻拌至5成熟就可以上菜了，再往下熟的話生菜就會出水，也不可以蓋蓋，蓋蓋會導致其容易變黃。 這個要注意一下火候，若全程大火排骨裏頭可能會不熟，應先用中火把排骨啫至6、7成熟纔開大火把其啫熟至香。
- 在鍋中熱油1大匙炒香蒜末，放入花菜、調味料再加2大匙水，燜煮到花菜熟透即可。
- 2、通常會切下薄腸用來生啫，而厚腸則要先用沸水煮過，放入高身容器中，再燒一鍋姜蔥水倒進去，加入白胡椒粒，拿去上什扣至軟熟可入口，並去其腥羶味，再取出切件。
- 而熟啫則是由於有個別食材特別難熟、或韌度特別大，所以前期必須要先經過熟處理才能拿來啫。
- 《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到：“有一千雙手，就有一千種味道。
- 2.煲底下油，燒熱後放入蒜頭、幹蔥頭爆香，放入魚腩、青、紅椒件、原粒豆豉略微翻拌一下，然後濺入花雕酒，加蓋焗一會，打開蓋，再濺入少許花雕酒，再加蓋焗一會，如此數次，直至把魚腩焗熟爲止，最後蓋上蓋，澆上花雕酒，趁熱上菜即可。
蔬菜也是啫啫煲的重要食材之一，蔬菜一般需要選擇有梗的，比如芥藍、通菜、空心菜等，這樣的菜在啫時能夠保持脆挺，而葉菜在高溫烹飪時容易釋放水分、軟爛，影響口感。 蔬菜製作啫啫煲是生啫醬啫的方式，在熱油煲底鋪上大量的蒜瓣提味，然後放入洗淨的蔬菜，用中火將蔬菜的水分先逼出一些，再放入一些醬料和配料，大火10幾秒催熟即可。 啫啫生菜煲 2、煲底下油，燒熱後放入蒜頭、幹蔥頭爆香，放入魚腩、青、紅椒件、原粒豆豉略微翻拌一下，然後濺入花雕酒，加蓋焗一會，打開蓋，再濺入少許花雕酒，再加蓋焗一會，如此數次，直至把魚腩焗熟爲止，最後蓋上蓋，澆上花雕酒，趁熱上菜即可。 2.煲底下油，燒熱後放入蒜頭、幹蔥頭爆香，放入魚腩、青、紅椒件、原粒豆豉略微翻拌一下，然後濺入花雕酒，加蓋焗一會，打開蓋，再濺入少許花雕酒，再加蓋焗一會，如此數次，直至把魚腩焗熟爲止，最後蓋上蓋，澆上花雕酒，趁熱上菜即可。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲的做法
水 2湯匙 油 1湯匙
- 洗乾淨的雞腿肉，拿上來，用廚房紙巾吸乾多餘的水分（廚房紙真是個好東西）。
- 不過後來出現了有的廚師爲了圖快、圖省事，將整道菜先在鍋裏烹調至七八成熟才倒進已經燒熱了的煲仔中上菜的情況，而這樣的做法等於煲仔就是充當了一個“裝盤”的角色，令整道菜失去了啫啫煲獨有的香味。
- 廣東有名的“啫啫煲”，也是一種鑊氣的體現，雖然其成熟過程不在鍋裏進行，不能叫做“鑊上氣”，但其做法所產生出來的氣，比起“鑊上氣”的香味有過之而無不及。
- 啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是將生的食材直接放入砂鍋裏面，加入味料和醬料，全程大火乾燒至熟，不加入一滴水。
- 煲仔菜愈香愈吸引，若然家中是用明火的一定嘗試名廚黃伯權所介紹的方法，將啫啫雞煲的香氣大大提升。
鹽1/2茶匙
啫啫生菜煲: 食材明細
啫啫煲是對火候的極致追求，只要夠火候，控制好水分，加上新鮮的食材，廚房新手也能做出美味。 啫啫滑雞煲是啫啫煲中很有代表的一道菜，採用的是熟啫醬啫的烹飪方式，醬香濃郁、柔嫩入味，同樣的方法也可以製作鴨、鵝等食材。 還有一些食材，是既可以生啫、又可以熟啫的，因爲有時候，我們會收到一些韌度過大、或爽脆度不夠的食材，因此就要用特別的方法去處理。 生啫類對於操作者的技法熟練度要求非常高，操作者不但要知道每種食材的耐火度、要依次放進哪一種食材，在烹製的過程中心裏還要不斷地默算着眼前這種食材的生熟度，在差不多全程都在大火烹製的情況下，要眼明手快，多一分則焦，少一分則生。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲 中式食譜 煲仔菜食譜
如果買不到紅蔥頭，可以用洋蔥代替，兩個味道差不多，不過洋蔥的香味沒有紅蔥頭濃郁。 至於沙姜沒有的話，可以改用一點沙姜粉，醃製的時候跟醬料一起醃製雞肉。 啫啫生菜煲2025 啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是將生的食材直接放入砂鍋裏面，加入味料和醬料，全程大火乾燒至熟，不加入一滴水。 而熟啫是由於有個別食材特別難熟、或韌度特別大，所以前期必須要先經過熟處理才能拿來啫。 2：把煲燒到足夠熱，下入洋蔥和胡蘿蔔，翻炒大約1分鐘；把焯好的排骨放入，翻炒，待排骨變色，倒入生抽，翻炒均勻後蓋蓋中小火煲20分鐘，最後加入一些青椒，關火即可。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲的做法
做啫啫煲比較常見的原料有雞、黃鱔、排骨，還有竹腸（大概是十二指腸的位置？）、魷魚、蝦。 其中蔬菜、瓜類等植物食材用生啫的方法醬啫，更能保持植物食材的脆挺；肉類等食材用熟啫方法醬啫，先醃製，再用醬料啫制，更入味。 清啫是指在製作啫啫煲時，食材中只加簡單的料酒、鹽等簡單的調味料，除此之外什麼也不加。 海鮮、部分動物臟器類等食材，爲了突出本味的新鮮，一般適合用來清啫。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲
2.煲底下油，燒熱後下薑片爆香，關火，下生菜、鹽、味粉、普寧豆醬，再開大火，把生菜翻拌至5成熟，不蓋蓋，濺入花雕酒就可上菜。 2.煲底下油，燒熱後放入蒜頭爆香，倒入芥蘭，此時不能用大火，要用中火把芥蘭的水份逼出來，在半溼的情況下，芥蘭自然會慢慢成熟，待翻拌至6、7成熟時，下鹽、味粉、普寧豆醬，再開大火把芥蘭翻拌至9成熟，蓋上蓋，淋花雕酒就可以端上桌了。 3.煲底下油，燒熱後放入薑片、蒜頭爆香，放入已拌好的魚頭，大火翻拌至7成熟時，再下入青、紅椒件，翻拌至8成熟時，下入長蔥段，再略翻拌幾下就撒香菜於面上，蓋上蓋，淋上花雕酒，上菜。 煲底下油，燒熱後下入薑片、蒜頭爆香，倒入新鮮雞塊300克，鹽、味粉、糖、生抽調味，開大火把雞塊翻拌至8成熟時，再放入青、紅椒件翻拌至9成熟，蓋上蓋，淋上米酒，趁着火苗竄上來時趕緊上菜。
啫啫生菜煲: 食材明細
中大火收汁~~不需要完全收幹，太乾了就不好喫，而且會比較鹹。 洗乾淨的雞腿肉，拿上來，用廚房紙巾吸乾多餘的水分（廚房紙真是個好東西）。 這一步很重要，雞肉必須吸乾多餘的水分，一方面容易入味，另一方面避免焗的過程太多水就不香了。 雞腿肉買的時候可以叫阿姨幫你切成小塊，回來要洗乾淨多餘的血水。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲的答疑
2.煲底放油，燒熱後下洋蔥件稍爆香一下，然後下排骨，把排骨翻拌至6、7成熟時，下煲仔醬、味粉、蠔油、椒件，開大火，繼續把排骨幹逼至熟透，最後蓋上蓋，淋米酒，趁火苗竄上來時迅速端上桌。 煲底放油，燒熱後下蒜頭、姜、幹蔥等物爆香，把生的食材放入瓦煲中，加入味料和醬料，全程猛火乾逼，蓋上煲蓋，淋酒，讓火苗竄上來把整個煲仔包圍，蓋着蓋子原煲上桌，打開煲蓋後，你就能聞到一股食材經過高溫燒製後散發出來的濃烈香氣。 3、煲底放油，燒熱後下薑片、蒜頭爆香，放入大腸、青、紅椒件、蠔油、煲仔醬、鹽、味粉，開大火翻拌至冒出香氣後，蓋上蓋，澆上花雕酒，上菜。 3、煲底放油，燒熱後下薑片爆香，再下豬舌、青、紅椒件、煲仔醬、花雕酒、鹽、味粉，開大火把其翻拌均勻後再放入長蔥段，稍微多翻拌幾下就可蓋上蓋，淋上花雕酒上菜。 而熟啫則是由於有個別食材特別難熟、或韌度特別大，所以前期必須要先經過熟處理才能拿來啫。 啫啫生菜煲 不過後來出現了有的廚師爲了圖快、圖省事，將整道菜先在鍋裏烹調至7、8成熟才倒進已經燒熱了的煲仔中上菜的情況，而這樣的做法等於煲仔就是充當了一個“裝盤”的角色，令整道菜失去了啫啫煲獨有的香味。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲 中式食譜 煲仔菜食譜
啫啫煲也分清啫和醬啫，清啫就是什麼也不加，只用簡單的調味料去啫食材。 而醬啫則是食材與醬料共冶一爐，以增加顏色、香氣、和味道。 比如說，海鮮和雞就適合用來清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜類則要用醬來啫。 不過後來出現了有的廚師爲了圖快、圖省事，將整道菜先在鍋裏烹調至七八成熟才倒進已經燒熱了的煲仔中上菜的情況，而這樣的做法等於煲仔就是充當了一個“裝盤”的角色，令整道菜失去了啫啫煲獨有的香味。 廣東有名的“啫啫煲”，也是一種鑊氣的體現，雖然其成熟過程不在鍋裏進行，不能叫做“鑊上氣”，但其做法所產生出來的氣，比起“鑊上氣”的香味有過之而無不及。 3、煲底放油，燒熱後下蒜頭爆香，放入生腸，煲仔醬、蠔油、鹽、味粉，開大火翻拌均勻，再下入青、紅椒件、長蔥段略翻拌幾下，撒入香菜段，蓋上蓋，淋上白蘭地即可上桌。
一般來說清啫用生啫的方法制作，將蔥薑蒜等食材鋪在煲底部，再放上充分淋幹水分的食材，猛火快速烹熟，這樣能夠迅速鎖住食材水分，鮮嫩無比。 將食材直接放於瓦煲中，下面鋪上大量的蒜瓣、薑片、蔥段等，將食材擺在上面，再加調料，用猛火乾逼，食材在煲中由生轉熟，這股熱騰之氣一直連貫到餐桌，趁熱喫。 廣東美食衆多，豐富而新鮮的食材讓廣東人對於食物有着更加苛刻的要求，色香味的融合、就餐環境的協調都很有講究。
祖先的智慧，家族的祕密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。 ”其中講到火候，專門介紹了廣東菜中關於對火候要求到極致的例子：啫啫煲。 煲仔飯也是這裏每桌食客的心頭愛，一個小小的砂鍋能夠包容萬千食材，只要火候掌握得好，出鍋時飯粒粒分明，肉汁滲透在飯裏面，真的是每一口都是香噴噴惹人愛。 啫啫生菜煲2025 啫啫煲除了肉肉，配料也很重要，配料的香氣味道夠不夠，也很大程度影響這個啫啫煲是否成功。 啫啫生菜煲 當食材放入砂鍋，經過高溫的燒焗後，瓦煲中的湯汁快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，這種聲音的粵語發音類似“啫啫”，於是廣州人便巧妙地將其命名爲啫啫煲。
做啫啫煲最好要用堡身較矮的瓦煲，相比較瓷煲，瓦煲導熱效果好，升溫快，儲熱時間長，食材受熱均勻，容易在短時間內快速成熟，保證了原汁原味和口感。 啫啫煲起源於上個世紀80年代的廣東，由鐵板焗食材的烹飪方式演變而來。 切成小段後可先拿少許去灼熟嘗一下貨源的爽脆度，如果足夠爽脆則可以用來生啫，如果韌度太大、咬不進去或質量不夠爽脆就要用60度梘水把它醃製2小時，再撈出用沸水煮熟纔可烹製。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲的答疑
西蘭花菜分切成小朵後洗淨。 在鍋中熱油1大匙炒香蒜末，放入花菜、調味料再加2大匙水，燜煮到花菜熟透即可。 煲仔菜愈香愈吸引，若然家中是用明火的一定嘗試名廚黃伯權所介紹的方法，將啫啫雞煲的香氣大大提升。 首先用瓦煲將所有材料煮熟，加蓋烹煮後於蓋邊澆一圈米酒或紹興酒，轉大火略煮1分鐘，這樣會令整個煲帶有酒香，再慢慢滲入煲內的食材中。 2、通常會切下薄腸用來生啫，而厚腸則要先用沸水煮過，放入高身容器中，再燒一鍋姜蔥水倒進去，加入白胡椒粒，拿去上什扣至軟熟可入口，並去其腥羶味，再取出切件。
2.煲底下油，燒熱後放入蒜頭數粒，爆香，開大火，倒入黃鱔，快速用長筷子翻拌至3成熟，下入煲仔醬、鹽、味粉，一直用大火把黃鱔翻拌至8成熟，然後滴進幾滴老抽調一下顏色，蓋上蓋，淋上米酒，趁着火苗竄上來時端上桌。 2、煲底放油，燒熱後下蒜頭爆香，關火，下通菜梗、紅椒絲、薑絲、鹽、味粉、蝦醬後再開大火，快速把通菜梗翻拌至8成熟，蓋上蓋，澆上花雕酒即可上桌。 2、煲底下油，燒熱後下薑片爆香，關火，下生菜、鹽、味粉、普寧豆醬，再開大火，把生菜翻拌至5成熟，不蓋蓋，濺入花雕酒就可上菜。 2、煲底下油，燒熱後放入蒜頭爆香，倒入芥蘭，此時不能用大火，要用中火把芥蘭的水份逼出來，在半溼的情況下，芥蘭自然會慢慢成熟，待翻拌至6、7成熟時，下鹽、味粉、普寧豆醬，再開大火把芥蘭翻拌至9成熟，蓋上蓋，淋花雕酒就可以端上桌了。 3、煲底下油，燒熱後放入薑片、蒜頭爆香，放入已拌好的魚頭，大火翻拌至7成熟時，再下入青、紅椒件，翻拌至8成熟時，下入長蔥段，再略翻拌幾下就撒香菜於面上，蓋上蓋，淋上花雕酒，上菜。 2、煲底放油，燒熱後下洋蔥件稍爆香一下，然後下排骨，把排骨翻拌至6、7成熟時，下煲仔醬、味粉、蠔油、椒件，開大火，繼續把排骨幹逼至熟透，最後蓋上蓋，淋米酒，趁火苗竄上來時迅速端上桌。
啫啫生菜煲: 啫啫生菜煲 中式食譜 煲仔菜食譜
3、煲底放油，燒熱後下薑片、蒜頭爆香，放入豬肝用大火乾逼至5成熟時，轉小火，放入粉腸、煲仔醬、蠔油、鹽、味粉，再開大火把所有用料翻拌至滲出香氣，最後撒入少許香菜段，蓋上蓋，澆上花雕酒，趁熱上菜。 2、煲底放油，燒熱後下薑片、蒜頭、幹蔥頭爆香，下魚扣、煲仔醬、鹽、味粉，開大火把其翻拌至冒出香氣時，再加入長蔥段稍稍翻拌幾下，然後蓋上蓋，澆上米酒，趁着火苗竄上來時迅速上菜。 2、煲底放油，燒熱後下豉汁稍微爆香一下，再下肉排翻拌至6、7成熟，倒入青瓜件、花膠件與紅椒件，鹽、雞粉調味，大火翻拌至9成熟，收小火，注入芡粉，再開大火翻拌幾下，蓋上蓋，澆花雕酒即可趁熱上菜。
