既然屬於經典牛排部位，當然價位相對來說是比較高的，僅次於菲力。 如果你願意把肉眼切薄片燒烤或者火鍋，除了成本以外沒有任何毛病。 說到煎牛扒，普遍大眾都會先選擇西冷牛扒(Sirloin)或肉眼牛扒(Rib-Eye)。 肉眼扒 肉眼牛扒屬於肋脊部位，脂肪比例較高，油花豐富，味道甘香，口感軟腍，肉味較西冷牛扒淡；西冷牛扒屬於後腰脊部位，較有嚼勁，肉味比肉眼濃鬱，油花不算多，但分佈平均，而且有彈性。 至於是西冷牛扒抑或肉眼牛扒較好，其實只不過因應個人口味罷了。 而關於牛排的品種，無論是國產還是進口，牛排的品種主要是安格斯牛、和牛這兩大牛種。
- 日本和牛雪花較多，相對上油分重，不過有些人略嫌油膩；美國牛相對油花少，但肉味最濃。
- 一份85克的肋眼含有15克蛋白質，17克脂肪，213卡路里。
- 創新：「Beyond imagination, beyond your taste buds」，不斷改善食物和服務質素，讓顧客得到比享受美食以外更多的體驗。
- 也有大廚刻意留下中間的筋，營造帶筋帶肉的口感，做中式燉煮、焗烤、香煎，很受食客喜愛。
- 谷飼牛肉則是來自以糧食穀物飼養若干天數的牛隻，因爲穀物的營養較爲均衡並含有高能量，所以脂肪含量較高，並且瘦肉呈現均勻紅色，肥肉呈現均勻白色，擁有更加多汁美味的口感。
- 肉眼牛排又稱眼肉牛排，通常牛排中間有一塊白色脂肪，讓牛排的一部分外形看上去特別像眼睛，因此而得名眼肉牛排，並不是指眼睛周圍的肉。
- 相對肉眼牛排來說，西冷牛排所處的部位是牛運動量較多的地方，因此肉質比較柴硬，喫起來牛肉風味更加濃郁。
一般牛扒厚2吋或以上，或平底鑊放不下大型牛扒如T-Bone、斧頭扒時，使用焗爐較佳。 肉眼扒 可先預熱焗爐至200度，然後以平底鑊煎封牛扒兩面至金黃色，再放進焗爐焗10-20分鐘，時間視乎牛扒厚度及大細而調整。 當牛扒煎封受熱，接觸鑊面的一邊煎至金黃色後，便可反轉煎另一面。 傳熱較好的平底鑊大概3分鐘便可上碟，這樣牛扒煎出來約五成熟，但仍要視乎牛扒的厚度、爐的火力。 急凍牛扒可放在冰格冷藏，翌日煮食的話，前一天將牛扒放去攝氏4度的菜格，解凍約12小時。 煮前再放於室溫1小時，待牛扒回溫至約攝氏20度纔去煎，這樣可避免煎牛扒時，中間肉心還是冰凍，難控制生熟程度。
肉眼扒: 澳洲怎麼會有和牛?
安格斯黑牛Aberdeen 肉眼扒 Angus，源自蘇格蘭亞伯丁Aberdeen與安格斯Angus山谷之間的古老黑牛品種。 一是利用小牛在這個階段，快速成長的優勢下，餵食穀物，使他們短期內，大約10至14個月大時，長到300至400公斤，然後屠宰，這就是所謂的「小牛」。 從小牛出生至6到10個月大，期間牠們主要喝牛奶長大，也會混和一些牧草、飼料，使牠們的胃漸漸地發育，大約會慢慢長到180至280公斤，然後斷奶，進到下一個階段。
其實這個跟切割方法有關係，即使是澳洲的同一個屠廠，有時候也會有不同的切割。 創新：「Beyond imagination, beyond your taste buds」，不斷改善食物和服務質素，讓顧客得到比享受美食以外更多的體驗。 熱誠：向世界各地搜羅高品質食材，推廣優質食材到不同階層的人，以滿足顧客的需求。 顧客第一：以顧客為本，著重意見回饋，由肉室幫你格到最抵價，食品質素我地幫你睇到實。 冰鮮牛扒入口及運送時一直保持在0度至4度內，並以真空包裝處理，肉質能保持彈性及柔軟，所以一般高級扒房餐廳及大酒店都會購入此類牛扒。
肉眼扒: 日本食肉格付協會 JMGA
而正式開始煎牛排前，平底鍋一定要預熱到合適的溫度，才能讓牛排發生美拉德反應，通常以平底鍋滴水汽化爲準。 特優(Prime)雖然是美國牛排的最高等級，但產量僅僅佔市場份額2%，數量稀少且價格昂貴，幾乎全部用來供應給美國的高檔餐廳、酒店，在國內市場上基本見不到。 國產牛排一般出自東北地區、內蒙地區、新疆地區，進口牛排則一般產自澳洲（澳大利亞）、美國、加拿大、新西蘭、巴西、烏拉圭、阿根廷等地。 從價格方面來說，因爲谷飼的成本相對較高，所以谷飼牛肉要比草飼牛肉貴；從口感方面來說，草飼牛肉的口感相對較硬，沒有谷飼牛肉的多汁體驗。 草飼牛肉來自天然草原上放牧飼養的牛隻，飼養時間長，由於運動較多，所以草飼牛肉的肉質相對精瘦，脂肪較少，需要更高的烹飪技巧。 肉眼牛排（rib-eye），作爲全球公認的三大經典牛排之一，風味獨特，一直是各路美食達人口中的美食代表之一。
- 例如澳洲和牛，就以雪花紋理的細密度分成M4至M12級，數字愈高品質愈好。
- 急凍牛扒可放在冰格冷藏，翌日煮食的話，前一天將牛扒放去攝氏4度的菜格，解凍約12小時。
- 根據加拿大牛肉協會 Canadian Beef 資料，Rib Eye 的脂肪含量比 Sirloin 高三倍！
- 除非特別厚切，如果不超過2.5cm的，一般硬煎就能得到比較理想的外殼焦脆和中心熟度。
- 以每100克生肉計算，最高脂的是牛腩，有27克脂肪；其次是肉眼，有22克脂肪。
菲力這塊肉牛平時幾乎運動不到，所以肉質纖維非常細膩，口感鮮嫩。 提提大家，一般高品質的肉眼/西冷牛扒最好不用超過5成熟，要好好掌握熟成的程度，才能食出真正肉眼/西冷牛扒的味道。 正所謂工多藝熟，大家就多多親自下廚，慢慢就可以成為住家的牛扒廚神。 從上圖可見，較低脂的有5個部位，包括：側腹、西冷、後腿、牛柳和腹肉。 以每100克生肉計算，脂肪最低的是腹肉，只有6克；其次是西冷和後腿，均為7克。 至於較高脂的首5位則包括：牛腩、肉眼、肩胛肉眼、牛舌、T-骨。
肉眼扒: 肉眼扒
國內牛排市場上的澳洲和牛一般都澳洲混血和牛，肉質要比澳洲安格斯牛更好。 例如澳洲和牛，就以雪花紋理的細密度分成M4至M12級，數字愈高品質愈好。 也可向凍肉舖查詢，例如日本和牛產地會向批發商提供木牌或證書，證明牛隻出處，可信性提高。 當中，脂肪交雜程度BMS，1級至5級的分級標準，我特別拿出來說，因為最多人愛看的，也是最多人看得懂的，也就是油花分佈，因為非常直觀。
AUS-MEAT 屬於較舊的評鑑標準，主要評鑑的項目有油花分佈、肋眼肌的脂肪厚度、面積、脂防顏色、肉質顏色。 但加拿大將牛隻成熟度視為評級重要的指標，只要牛隻發展過於成熟，不管油花分佈程度BMS或是肉質軟嫩程度極佳，仍會被評為D級。 二是，美國牛隻成熟度對美國USDA評級影響不大，只要他的油花分佈程度BMS不錯，仍會被評為U.S.Prime等級。 牛肉等級主要是由牛隻成熟度Maturity以及肋眼肌(第12及第13根肋骨間)的牛肉脂肪交雜基準 BMS ，這2種因素來決定。 肋眼是屬於基本切割的牛排部位，所以在大部分牛排商家都能買到。
肉眼扒: 加拿大與美國分級有差別嗎?
肉眼牛排屬於牛背肌的一部分，位於上腦和西冷之間，取自牛肋骨邊上的肉，又被稱爲肋眼牛排。 因爲這一部分處於牛不會經常運動的上腰部，運動量較少，所以肉眼牛排的油花比較豐富，一般都是肥瘦相間，煎制好後既鮮嫩多汁，也有着牛肉本身的嚼勁，給人帶來的口感層次極爲豐富。 肉質分級，主要由肋眼肌的「脂肪交雜程度BMS」、「肌肉組成」、「肉色」、「脂肪顏色」，4項，作為評級標準。 肉眼扒即是肋脊肉，中心部位有一塊像眼睛一樣的的油花，因而得名。 和牛則是目前全球公認的優秀肉牛品種，牛肉自帶明顯的大理石花紋，因此還被稱爲雪花牛肉，目前比較知名的是日本和牛、澳洲和牛。 澳洲和牛是從日本引進和牛品種而培育出來的，分爲澳洲純血和牛、澳洲混血和牛，澳洲純血和牛的品質在某一程度上甚至略有超過日本純血和牛。
肉眼扒: 美國安格斯T骨牛扒450g up
眼肉牛排把鮮嫩和嚼勁平衡到恰到好處，豐富油脂的味道甜美又飽滿。 首先當然是顏值能打，另外就是好喫，由於取自牛全身最不經常活動的上腰部，運動量非常少，因此肉質鮮嫩，油花豐富又不過剩。 油花決定了牛排的風味，它的分佈也決定了肉質的軟嫩多汁程度。
肉眼扒: #5710 美國PRIME肉眼扒 1 – 7kg US Prime Ribeye Steak
除非特別厚切，如果不超過2.5cm的，一般硬煎就能得到比較理想的外殼焦脆和中心熟度。 太厚的當然要藉助烤箱、慢煮、燻烤等設備來讓內部的受熱更加均勻。 印象最深的烹飪方式應該是Alamazan Kitchen裏那塊播放率超高，配合着不可描述醬汁的Delmonico牛排了。 所以你如果只是想喫塊眼肉，那其實買戰斧並不划算，因爲骨頭也會算重量。
肉眼扒: 煎牛扒知識10.如何得知牛扒的生熟程度？
日本的牛排等級標準，是按照牛的可食用率（可食用牛肉的佔比）、大理石紋來劃分的，總共分爲15個級別。 其中，可食用比率分爲A、B、C三個級別，大理石紋分爲1~5這五個層級，也就是分爲A1~A5、B1~B5、C1~C5。 而且西冷牛排的外觀非常具有辨識度，通常在牛排的外沿有一圈帶肉筋的脂肪，整體形狀呈長條形，脂肪一般都集中分佈在邊沿部分，很容易就可以把西冷牛排和肉眼牛排區別開來。 所以，最高等級「A5」，是非常難達到的門檻，必須肉質分級中的評級，全部拿到第5級，並且精肉率A級，才能被評為「A5」。 AUS-MEAT對於油花分佈的評級與油花分佈程度BMS非常類似，但只有1級至9級，依照油花多寡分級，1級為最少，9級為最多。
肉眼扒: 肉質有差嗎?
2.包裝：最新的牛扒包裝方法是Skin Pack，以真空形態保持新鮮度，食客買前可檢查肉與包裝袋之間有沒有虛位，避免購買疏了氣的包裝牛扒。 肉質腍軟偏瘦，鮮香味濃，可切成肉絲、肉片、肉丁或碎肉之用；適宜用醬滷、燜燉、紅燒、蒸煮等的烹調方法處理。 所以和牛也算是國產牛，但因為「和牛」這兩個字價值相當高，和牛一定會標示為「和牛」，所以市面上才會看到「國產牛」與「和牛」兩種肉。 和牛一出生就需要紀錄血統證明與牛隻相關的資料，會追溯到3代，還會賦予「牛隻個體識別番號」，能說是他們的身分證。
肉眼扒: 煎牛扒知識4.邊款牛扒最抵食？
有些品牌牛，規定需要30個月以上的育肥，以確保最高品質的肉質，如松阪最高級的「特產松阪牛」，在臺灣是喫不到的。 日本，牛隻性別也是有分別的，但通常市面上看到的都是閹公牛或是未生育過的母牛，因為公牛都拿去當作種牛了，拿來喫太浪費了。 MSA於油花分佈的評級，其實也算類似，但數字相當大，為 100至1100，MSA 肉眼扒2025 100為最少，MSA 1100為最多。
肉眼扒: Bonus 加拿大精肉率分級 Yield Grade
「Nutri Life營養顧問中心」註冊營養師陳司卓（Sally）表示，不同部位的牛扒，脂肪含量也不同，肉眼的脂肪含量至少比牛柳高3倍。 Sally更列出牛隻較高脂、較低脂的部位，「鋸扒」的話，她首推封門柳。 最後，牛柳 Tenderloin ，或Fillet，是牛的腰脊中的 T-骨切出來的肉，肉質最嫩滑，但價錢亦較貴。 至於脂肪含量方面，以西冷含最低脂肪，其次是牛柳，T骨扒，最肥是肉眼扒。 根據加拿大牛肉協會 Canadian Beef 資料，Rib Eye 的脂肪含量比 Sirloin 高三倍！
一份85克的肋眼含有15克蛋白質，17克脂肪，213卡路里。 「肉室」努力搜羅最優質的食材，並以最優惠的價格提供給客人。 肉眼扒 肉眼扒2025 與此同時，我們非常注重顧客的互動和反饋，不斷改進服務、產品和優化網店。 肉室的產品主要為急凍肉類和海產，亦有售賣即食產品、包裝小食及甜品等，未來亦會不斷搜羅更多優質的新產品，讓更多香港人品嚐到來自世界各地的美食。 「食物安全，食得健康」是我們的宗旨，肉室自設食品加工場，配備現代化的切割及包裝器材，並設有冷藏庫貯藏來貨及成品，確保食物安全及衛生。
最後的關鍵點，就是牛排煎好後，記得把牛排放在溫熱的餐盤中靜置5分鐘左右，這樣能讓四散的肉汁逐漸迴流，從而提升口感體驗。 很多人煎好牛排後，既沒有用溫熱的餐盤盛放牛排，也沒有花時間靜置，纔會在喫牛排的時候感受不到美味。 肉眼扒 在網上有各種家庭牛排的做法，我就不在這裏多做介紹，但要給大家講一講牛排烹飪過程中的注意事項。
